Voyages hors des sentiers battus

samedi 31 décembre 2011

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chine - Mets chinois: un art culinaire


La cuisine chinoise est considérée comme un véritable art. Aucun interdit ne s’y applique, sauf pour les musulmans et les bouddhistes.

Rappelons au voyageur que la cuisine servie dans les restaurants chinois en Occident ne ressemble que de loin aux plats offerts sur place. De plus, la cuisine populaire est souvent bien plus huileuse, plus grasse et moins raffinée que celle des restaurants haut de gamme. Votre palais demandera sans doute un temps d’adaptation. Sous l’influence de l’Occident, les habitudes alimentaires changent également: les dim sun (bouchées de nature variée) se trouvent désormais en surgelés; le micro-ondes a récemment fait son entrée, et l’autocuiseur à riz est devenu incontournable.

Canton: cuisine légère
Habituellement, les Chinois séparent la cuisine du nord (à base de blé) de la cuisine du sud (où prédomine le riz) et différencient quatre grandes régions culinaires. L’école méridionale dont le siège est Canton utilise le riz comme aliment de base. On y retrouve toutes sortes d’ingrédients en abondance. La cuisine a pour réputation d’être fraîche et légère, mais tout se mange, du chat au chien en passant par le serpent et les insectes. Le wok est l’instrument de prédilection du cuisinier dans cette région.
Shanghai: cuisine sucrée
L’école orientale de Shanghai donne une cuisine plus sucrée, mais aussi plus riche en assaisonnements. Dans la région du bas-Yangzi, les fruits de mer (crabes, crevettes, coquillages et crustacés) remportent un franc succès. Les légumes, les pousses de bambou, les germes de soja et les racines de lotus en rondelles, les champignons parfumés ou noirs, les choux et les courges font le régal des uns et des autres. Certaines spécialités ravissent le palais, tels le jambonneau de Zhouzhuang ou les raviolis sautés.

Sichuan: cuisine relevée
L’école occidentale, celle du Sichuan, est réputée pour son goût relevé (de piments, de poivre et de gingembre). Comme le climat de la région est plutôt brûlant, un proverbe assure que «manger épicé permet de faire sortir la chaleur du corps». Les plats se font à base de porc, de volaille, de légumineuses, de graines de soja, de champignons, de pousses de bambou ou de viande marinée. Les principaux procédés utilisés sont la grillade et la cuisson à la sauce brune, à la vapeur ou à feu vif sans huile. Ne manquez pas la fondue locale avec du doufu (fromage de soja), mais préparez-vous à y tremper toutes sortes d’abats. Les légumes saumurés et le canard fumé font également partie des mets de choix.

Pékin: cuisine sautée
Enfin, l’école septentrionale de la région de Pékin privilégie le blé ou le millet. Là-bas, on cuisine plutôt à la vapeur ou on utilise la friture sautée. On y découvre des petits pains (baozi), des nouilles, des crêpes fourrées, des galettes, des raviolis et les fameux rouleaux de printemps. Le poulet et le poisson d’eau douce occupent une grande place dans cette cuisine, et le chou se retrouve partout. Le canard laqué est la grande spécialité de Pékin. Sous l’influence mongole, le barbecue et la fondue ont gagné en popularité. Les convives se réunissent ainsi autour d’une fondue mongole (huoguo) pour y déguster du «mouton trempé» (shuan yangrou).

Notez que la Mongolie intérieure, la Mandchourie, le Xinjiang et le Tibet possèdent chacun leur propre cuisine.

La composition des repas
Un repas à la chinoise doit satisfaire les trois sens que sont le goût, l’odorat et la vue. Une cuisine de qualité se résume à un savant dosage des cinq saveurs: acide (suan), piquant (la), amer (ku), sucré (tian) et salé (xian). L’alternance du croquant, du fondant, du gluant et du sec fait le grand bonheur du palais. Contrairement à l’idée reçue, le riz et les nouilles sont servis à la fi n et n’ont pour vocation que de satisfaire les appétits féroces non encore rassasiés. Les desserts ne sont pas très prisés en Chine, mais on sert en fi n de repas quelques petits délices sucrés et des fruits. Les grands repas de réception peuvent compter entre 10 et 20 plats. Le nombre de plats principaux représente souvent le double des entrées. Comme le chiffre 9 est un chiffre fétiche, signe de longévité, on s’arrange pour avoir un multiple de 9.

Les repas familiaux comprennent entre 4 et 10 repas dont une ou deux soupes pour faciliter la digestion du riz.

Couleurs au petit-déjeuner
Comment parler des repas en Chine sans dire quelques mots des petits déjeuners? Ils se distinguent d’abord par leur extrême variété. Parmi les plus connus, le doujiang youchao (bol de lait de soja servi avec un beignet huileux), les nouilles de blé ou de riz à la viande, aux légumes ou autre. On peut également goûter le matin aux petits pains salés à la viande ou aux légumes et à leurs pendants sucrés fourrés de coco, de pâte de sésame, d’arachides ou de haricots rouges. S’y ajoutent un large choix de galettes, de gâteaux et de beignets. Nombre de Chinois prennent au petit déjeuner une bouillie de riz avec du soja, de la viande, du poisson séché ou encore des légumes salés et vinaigrés. Une vraie symphonie de goûts et de couleurs!
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